Non un ristorante tradizionale e molto più di un angolo di oriente nella ridente Valtellina. L’ambizioso Al Peršéf di Livigno, riaperto per l’estate a inizio luglio, offre ai suoi ospiti rotte culinarie inesplorate, proponendo un inconsueto connubio di sapori orientali e montani. Sotto la guida di Attilio Galli, giovane e talentuoso chef locale, Al Peršéf si distingue per la proposta sincera e allo stesso tempo fuori dall’ordinario: un laboratorio del gusto sempre aperto alle sperimentazioni, ma con le radici ben piantate nelle Alpi.

Negli anni Galli ha messo a punto tre menu degustazione differenti – tradizionale (My Memories – My Way), vegetariano (VEG – Primo Passo) e più orientaleggiante (Andata e Ritorno) – che cambiano stagionalmente e sono attenti alle richieste e alle esigenze alimentari della clientela. L’oriente è però il filo conduttore che lega tutte e tre le proposte: “In ogni piatto c’è la ricerca dell’umami, il quinto gusto”, racconta lo chef. “Mi piacevano i sapori asiatici e l’unione tra Livigno e il Giappone, per alcuni fantascientifica, si è rivelata interessante”. Nasce così una cucina che non si pone confini, né geografici e tantomeno di gusti. Qui il cervo incontra la salsa wasabi e il fegato d’anatra si sposa con il fungo koji, in una commistione stravagante e coinvolgente.

Nessun gran maestro asiatico ha incrociato il cammino giovanile di Galli, che è invece cresciuto lavorativamente tra rifugi di montagna e alberghi in Sardegna, per poi tornare a perfezionarsi a Livigno, gestendo la cucina di due ristoranti. La passione per la gastronomia asiatica non è dovuta nemmeno a un viaggio: “È un interesse nato spontaneamente. Probabilmente l’oriente ce l’avevo dentro da sempre, per affinità”, spiega. Lo chef è stato stregato anche dalla tecnica rigida e impeccabile dei cuochi del Sol Levante e da come trattano la materia, senza alterarne i sapori. Nella sua cucina affianca la meticolosità nipponica a prodotti di qualità per la maggior parte provenienti dal territorio.

Lo chef di Al Peršéf ha anche scelto in gioventù di non lavorare in un ristorante stellato, intraprendendo una strada alternativa, per non contaminare la propria cucina durante gli anni di formazione. Grazie a un suo lungo e scrupoloso lavoro di ricerca, i piatti di Al Peršéf, già segnalati da qualche anno dalla Guida Michelin, si contraddistinguono per sapori unici e inaspettati e per uno studiato equilibrio di consistenze. Le ricette mescolano tradizione e innovazione, in una cucina inedita e sempre in evoluzione.

Il talento e la proposta di Galli si sono fatti presto notare da alcuni cuochi stellati che, oltre a rimanere stupiti dalle note orientali, hanno consigliato allo chef di Al Peršéf di far emergere ancora maggiormente il territorio nei suoi piatti. “Se racconti qualcosa che conosci lo racconti meglio”, concorda lui e tra le ultime proposte introdotte quest’anno, troviamo un raviolo con funghi cardoncelli, finferli e coda di vitello all’interno. La Valtellina è sempre più presente sui tavoli di Al Peršéf anche grazie a un nuovo piatto di carne: un filetto di manzo da allevamento estensivo che contribuisce a valorizzare un consorzio di piccoli allevatori locali.

“Oggi la nostra idea è di far percepire non solo il territorio ma anche quello che abbiamo vissuto da piccoli: una passeggiata, un profumo, una cena in famiglia”, continua Galli. Lo chef trasferisce infatti nelle sue creazioni molti ricordi dell’infanzia e dell’adolescenza. Alle grigliate della domenica è ispirato per esempio lo spaghettone cotto in un brodo affumicato, mentre la banana schiacciata con lo zucchero, semplice e prezioso gesto d’amore materno, è diventata “Una persona speciale”, un dolce fatto con un confit di banana e l’agrume asiatico yuzu.

Nella sua cucina sentimentale chef Attilio Galli tenta inoltre di valorizzare prodotti trascurati dell’arco alpino. Non solo funghi e selvaggina, quindi: trovano spazio nei piatti, e in particolare nei dessert, anche aghi di pino mugo, gemme di abete e linfa di betulla. Ingredienti che la brigata raccoglie ed estrae pazientemente durante alcune giornate dedicate.

Da Al Peršéf la meticolosa ricerca non riguarda però solo le pietanze. La cantina dispone infatti di un’originale e raffinata selezione di vini italiani e internazionali, composta da grandi etichette ma anche da tante bottiglie di piccoli produttori locali. Ogni piatto dei tre menu è accoppiato a un calice diverso dai sommelier del ristorante, in un ricercato percorso di wine pairing che ha l’obiettivo di completare ed esaltare le portate cucinate dallo chef.

Oltre ai sapori inattesi e agli abbinamenti non convenzionali è l’atmosfera intima e calda del locale a garantire agli ospiti un viaggio enogastronomico indimenticabile. Al Peršéf si trova in un’ala dell’Hotel Sporting Family Hospitality, elegante struttura a quattro stelle in legno e vetro, e dispone solamente di sette tavoli e di poco più di 20 coperti. Per questo motivo lavora principalmente su prenotazione. Nonostante l’esiguo numero di posti e la sua esclusività il ristorante è aperto a tutti, dal martedì fino alla domenica. La piccola e accogliente sala che ospita il ristorante si apre sullo splendido panorama della valle di Livigno grazie ad ampie vetrate, mentre la cucina a vista permette ai clienti di entrare in contatto da vicino con le creazioni dello chef nel corso di tutta la serata. Due avventori hanno poi la possibilità ogni giorno di mangiare direttamente seduti al bancone. Un servizio attento e discreto, mai impersonale, contribuisce a dare forma a un’esperienza sensoriale esclusiva, da godere fino all’ultimo boccone.

Francesco Pittaluga