Bormio, 12 febbraio 2024 - Nella giornata di mercoledì 7 febbraio, presso l’APF Valtellina – sede Vallesana di Sondalo, si è tenuta una giornata didattico formativa sulla gestione e conservazione del cervo nel Parco Nazionale dello Stelvio e sulle tecniche di macellazione e conservazione della carne di selvaggina, rivolta a due classi dei ragazzi del 5° anno dell’Istituto professionale alberghiero “Alberti” di Bormio e “Vallesana” di Sondalo. Duilio Tagliaferri, del Dipartimento Igiene e Prevenzione Sanitaria dell’ATS Montagna, ha coordinato le attività della giornata.

Per cominciare Fabio de Piazza, docente di alimentazione presso l’Istituto di Sondalo, ha illustrato le tematiche cardine che sarebbero state affrontate durante la giornata, prima di lasciare la parola ad Alessandro Gugiatti, Tecnico faunistico del Parco Nazionale dello Stelvio, che ha parlato del cervo come risorsa. Intervenire attivamente sulla gestione e il controllo della popolazione di cervo attraverso un prelievo di controllo è possibile se si individua lo squilibrio ecologico che alte densità di cervo arrecano alla rinnovazione del bosco, alle altre specie e alle attività economiche umane. Ma l’intento deve essere di valorizzare la specie, da vedere come risorsa alimentare ed economica e non solo come problema. Il Tecnico ha poi presentato Bosco: cane di razza “segugio bavarese” addestrato a cercare tracce di sangue. Bosco viene utilizzato nel Parco per la ricerca di ungulati feriti dando supporto all’attività degli Operatori faunistici sul territorio.

A questo punto il Dott. Nicola Martinelli, del Dipartimento Veterinario Sicurezza Alimenti di Origine Animale dell’ATS Montagna, ha illustrato la profilassi igienico sanitaria da seguire durante la lavorazione delle carni di selvaggina. Ha parlato delle differenze tra la procedura di surgelazione e congelamento (la prima molto rapida, abbatte la carica batterica e rispetta le qualità organolettiche dell’alimento; la seconda più lenta, altera la struttura fisica dell’alimento), della frollatura (procedimento tecnico che mantiene un valore di umidità controllato e migliora la tenerezza della carne), dell’importanza dell’etichettatura (essenziale per mantenere la tracciabilità del prodotto) e della conservazione mediante il sottovuoto.

E’ intervenuta la Dott.ssa Lucrezia Lorenzetti, ricercatrice dell’Università di Siena che collabora con il Parco Nazionale dello Stelvio nell’ambito del “Progetto Cascate Trofiche”, parlando dei monitoraggi che svolge nel territorio del Parco. La ricercatrice ha illustrato il ruolo ecologico del cervo nella piramide alimentare, con un focus sulle relazioni ecosistemiche del cervo con le altre specie viventi, animali e vegetali. Ha poi descritto brevemente il contesto in cui ci troviamo, dove l’arrivo del lupo può intervenire nella regolazione dell’equilibrio ecologico agendo attivamente sul controllo della popolazione di cervo e indirettamente su tutte le altre specie attraverso un effetto a cascata.

Si è passati poi alla fase pratica, con Elia Pozzi della macelleria De Lorenzi di Bormio, che si è prestato a una lunga dimostrazione sulle tecniche di macellazione di un capo, un cervo maschio di due anni e mezzo proveniente dai prelievi controllati all’interno del territorio del Parco Nazionale dello Stelvio – settore Lombardo, ceduto alla scuola per questa attività divulgativa. Dall’esemplare, il macellaio Pozzi ha effettuato via via i tagli della carne e ha dato modo anche agli studenti di cimentarsi in questa mansione, che richiede precisone ed esperienza. Alcune parti dell’animale sono state utilizzate per la preparazione del pranzo, attività coordinata dagli chef Abbondio Pini ed Eliseo Pini, che hanno seguito i ragazzi in tutte le fasi di creazione delle portate: dalle prime preparazioni alla cottura fino alla composizione dei piatti. Presso la sfarzosa sala dell’Istituto Alberghiero di Sondalo ha avuto sede un lungo e sostanzioso pranzo che ha avuto per protagonista il cervo, cucinato in molte varianti, forme e sapori, sempre accompagnato da piacevoli salsine e contorni.

L’attività è ripresa nel pomeriggio, quando il macellaio Pozzi ha illustrato le corrette tecniche di conservazione della carne, la procedura del sottovuoto e l’etichettatura per mantenere la tracciabilità del prodotto. E’ seguita una breve discussione sull’attività della giornata prima di arrivare ai saluti finali e ai ringraziamenti. Oltre a tutto il personale già citato che ha contribuito alla buona riuscita della giornata, si ringraziano Cristiano Scandella e Alan Vaninetti, coordinatori delle classi del 5° anno degli Istituti di Bormio e di Sondalo.

Lucrezia Lorenzetti